Een bijzonder, en groot genoegen. Eerder dit jaar laaiden oude vlammen bij me op tijdens een tweedaagse cursus op een landgoed onder Londen. Een zaal met zo’n 60 anderen, meest Britten, allen met een warm kloppend hart voor een waarachtig schone, gezonde, productieve en veerkrachtige landbouw, en zelf boer of tuinder, agrobobo, beleidsmaker, leerkracht, plattelandsontwikkelaar, sociaal ondernemer of anderszins mover & shaker in agrarische sferen. En vóór deze hooggemotiveerde klas de man die eind 2011 door TIME Magazine tot ’s werelds meest vernieuwende boer werd uitgeroepen. Ladies & gentlemen: Joel Salatin.

Wat heeft een boer uit Swoope, Virginia, dan wel in zijn mars om als een popster over de wereld te touren, en een dikke honderd dagen per jaar zijn verhaal te doen aan een hongerig publiek van hobbytuinders tot en met ministers? Jawel, hij praat graag, en goed, en snel, en Amerikaans luid, hij beent en beweegt, hij doorspekt zijn relaas met aanstekelijke dia’s, en is gul met grappen en oneliners. Maar vooral vertelt hij een Groot Verhaal. Zijn verhaal. Van hoe hij als jongetje vanuit het politiek oververhitte Venezuela met zijn familie berooid in de Shenandoah Valley in Virginia belandde, waar vader opnieuw een boerenbedrijf begon. Hoe het land daar destijds op veel plekken was opgebruikt tot op de kale rotsbodem, waar de lokale ecologie, onbegrepen door de late pioniers uit West-Europa, het onderspit had moeten delven. En hoe Joel zelf, voortvarend voortbouwend op zijn vaders innovaties, en met de vereende krachten van gezin, talloze stagières en dankbare klanten het bedrijf Polyface Farm inmiddels als vernieuwende koploper van wereldformaat heeft weten om te boeren. Een verhaal om van te watertanden. Niet alleen om al die prima eieren en groente, en dat uitstekende vlees – van rund, varkens, kippen, kalkoenen en konijnen -, maar omdat het een verhaal is waar de wereld mee kan winnen, winnen en nog eens winnen.

thuisopaarde_380_1

Polyface Farm heeft een bloedsomloop van organische stof. Dat is de sleutel tot de vitaliteit die volop van het bedrijf afspat. Organische stof als conditio sine qua non voor ware voedselproductie. Want pro-duceren, betekende dat niet ooit voort-brengen? En is dat niet iets heel anders dan het leegslurpen, afgraven en plunderen van gegeven aardse rijkdommen – miljoenen jaren fossiele plantengroei, minerale afzettingen, levende wouden, oeroude unieke landschappen, tjokvolle oceanen? En dan het verhaspelen van de materialen daaruit tot modieuze lariekoekjes, die zijn uitgekookt in het laboratorium van een megabedrijf, en samen met aantoonbaar dubieuze chemikaliën in een lollig potje of flesje zijn gestopt, en voorzien van een etiket met onbegrijpelijke toverformules – althans voor zover die inmiddels wettelijk zijn voorgeschreven? Over die traditie van pro-duceren durven de volhardende beijveraars van de industriële landbouw- en voedselmonoculturen bij voorkeur het woord ‘efficiëntie’ in de mond te nemen, nadat zij ook het compenseren van de structurele verliezen aan bodemvruchtbaarheid en voedingswaarde tot tak van sport hebben verheven. Ach ja, we drukken ons hier en daar graag krachtig uit, Joel en ik. Zelf deed hij dat inmiddels in een boek of negen, met smakelijke titels als ‘The Sheer Ecstasy of Being a Lunatic Farmer’ en ‘Everything I want to do is Illegal’. Hij heeft een grote fan in Michael Pollan, die hem in zijn reeds klassieke ‘The Omnivores Dilemma’ uitgebreid belicht. Een paar jaar terug dook hij op in Food Inc., één van die griezelfilms over de Amerikaanse vleesindustrie, waarin hij zijn rol als volstrekt tegendraadse eigenheimer met verve vervulde. En even gemakkelijk trad hij daags na deze cursus op in Westminster voor de All Party Parliamentary Group on Agroecology – want die hebben ze daar. Strak in het pak, en met een stropdas vol vrolijke stripvarkentjes.

thuisopaarde_380_1

Salatin in UK Parliament

Joel Salatin wordt gehoord, gelezen, en nagevolgd, en dat is maar goed ook. Want de klok tikt door, en de omslag die de landbouw moet gaan maken van grootverbruiker en -verdelger tot vroedvrouw voor overvloed, kwaliteit en vreugde is van een hele andere orde dan het optimaliserende gepruts aan failliete systemen waar ‘duurzaamheid’ links en rechts vooral aanleiding toe lijkt te geven. Ik kan me vergissen maar volgens mij speelt organische stof in Nederland in die context vooralsnog een volstrekt marginale rol. Misschien omdat we hier simpelweg op zo’n plat stuk planeet zitten dat we wegkomen met een beperkt verlies aan bodemvruchtbaarheid, omdat we dat nog best aardig met mineralen hebben weten te compenseren. De uitspoeling van nitraat vormt in wezen onze versie van bodemerosie, niet het wegspoelen van de hele bovengrond dat de rest van de wereld teistert. Maar ook hier wordt de pijn voelbaar, de gehaltes blijven dalen, en de officiële mantra mag dan wezen dat we dat wel kunnen lijden, ik zie dat allemaal heel anders. Volgens mij heb je nooit teveel organische stof in de bodem. Om het daarin te krijgen moet je eerst bovengronds aan de slag – biomassa produceren – en om het daarin te houden moet je de bodem met rust laten. Niet ploegen. Voldoende organische stof in de bodem zorgt voor een rijk bodemleven, wat weer zorgt voor gezonde en sterke planten en dieren; het vergroot de voorraad, en verbetert de beschikbaarheid en circulatie van voedingsstoffen, maakt dat de bodem veel beter vocht vasthoudt, en zorgt voor een goede structuur. Echt, dat weten we allemaal allang. En toch, we blijven het maar behandelen als een soort sentimenteel versiersel. Is er dan misschien nog iets anders nodig om organische stof en biomassa de verdiende centrale plek in de landbouw te geven? Welnu, dat argument hebben we inmiddels ook al ruim op zak, want dat luidt: iedere molecule telt. Zie de actuele gehaltes aan broeikasgassen in de atmosfeer. Iedere molecule kooldioxide die we daaruit de bodem in weten te krijgen, telt. Zwaar. Salatin doet het ons voor. Door middel van – niet ondanks – de landbouw.

Het begint met gras. Laat grassoorten die passen bij plek en klimaat doen waar ze zo goed in zijn: het bedekken van de bodem, het vastleggen van kooldioxide in biomassa, en het ontwikkelen van een diepe, sterke wortelmat. Daarop grazen Salatins vleeskoeien, in kuddes, op een perceel dat ze in dat seizoen en met die hoogte precies in één dag kaalvreten. Elke namidddag schuiven ze op naar het perceel ernaast, afgepaald met mobiel schrikdraad. De watervoorziening gaat mee, net als de liksteen, en het dak op wielen – voor schaduw. Van het nieuwe malse gras daar lusten zijn koeien natuurlijk wel pap. En in het vorige perceel, afgegraasd, bezeken en bescheten, treedt de magie in werking. Om de zogeheten wortel-spruit-verhouding tussen het onder- en bovengrondse weefsel te herstellen, laat het gras een deel van zijn wortels afsterven. Daarmee komt er direct een hoeveelheid koolstof in de bodem terecht. Met de boost van poep en pies komt het fors ingekorte gras al gauw in een ‘puber’-stadium, waarin het zijn snelste groei tentoonspreidt. Daarmee legt het opnieuw een hoeveelheid koolstof uit de atmosfeer vast in biomassa. In de wilde natuur gaat het niet anders. Op oorspronkelijke prairies en graslanden graast vee voor zijn veiligheid in grote kuddes, en trekt voortdurend verder. Daarvan herstelt het gras zich niet alleen, het verjongt zich snel en schiet omhoog. ‘Mob grazing‘ is de term voor de gecultiveerde versie hiervan; een aardige Nederlandse tegenhanger is nog vacant. Als vorm van beheer komt het uit de koker van de Zuid-Afrikaan Alan Savory, die er al tientallen jaren verwoestijning mee bestrijdt, en daar bepaald indrukwekkend over vertelt. Hij lijkt daarmee de wereld op zijn kop te zetten, want grazend vee wordt juist vrij unaniem als boosdoener gezien. Maar ons ecologisch analfabetisme is ook op dit terrein nog te verhelpen, en in elk geval slaat mob grazing overal ter wereld aan. Salatin doet het met al zijn beesten – ook zijn varkens, kippen, kalkoenen en konijnen.

De volgende slag in zijn aanpak is al even rechtstreeks afgekeken uit het wild. Grazende kuddes op natuurlijk grasland en savanne worden vergezeld door vogels. Net als trouwens gedomesticeerde waterbuffels in sawa’s – zoals op die fraaie plaatjes. Welnu, een koeienvlaai vormt een hemels kraambed voor vliegen en ander insectenspul, en de larven daarvan zijn weer manna voor veel vogels. Lees: kippen. Zodoende hobbelt er achter Salatins vleeskoeien een bezemwagen vol legkippen aan: de Eggmobile. In de huidige generatie een tweetal forse caravans achter een tractor: vosvrij, volgebouwd met leghokken, met een watertank aan boord plus een smörgâsbord aan krachtvoer en extra mineralen. Binnen drie dagen nadat een weideperceel is afgegraasd, struinen honderden kippen het op heur beurt af, pikken de boel schoon, baden zich in het stof, en leggen er in de caravans op los. En in het spoor van deze karavaan ontluikt een waaier van tinten groen, van het groeiende, verjongde en goed doorvoede gras.

thuisopaarde_380_3

Parallel daaraan huizen vleeskalkoenen in hun eigen flat op wielen, de gobbledego. Meer dan een forse tentvormige kap over een reeks tribunes is het niet, en van daaruit grazen een paar honderd vogels vrijelijk binnen een zoveelste mobiele omheining. Net als alle stallen en hokken op Polyface Farm zijn al deze bouwsels gemaakt van eigen hout, want bosbouw is er een integraal hoofdstuk van dit polycultuur-verhaal. Op kleinere schaal doen ook vleeskippen en konijnen zo hun ding, in mobiele rennen die met een hefboom door één persoon gemakkelijk te verplaatsen zijn. Het segment konijnen wordt bestierd door Salatins zoon Daniel. Als tiener begon hij met dieren uit de gangbare markt, de enige die toen verkrijgbaar waren, en het kostte hem 5 jaar om de sterfte onder hun kroost van ruim 50% terug te brengen tot op vrijwel nul, en een lijn van oersterke en -gezonde dieren te fokken. Inmiddels verkoopt hij behalve mooi mager, en efficiënt gegroeid vlees dan ook steeds meer levende konijnen, als huisdieren en voor de fokkerij; voor de kwaliteit daarvan wordt grif geld betaald. En zo blijven de innovaties op het bedrijf elkaar opvolgen. In Salatins omgeving krijgen die al gauw iets anecdotisch, maar dat niveau overstijgen de meeste zonder problemen, wat zich gemakkelijk laat afmeten in klinkende munt. Zo hebben kalkoenkuikens volgens Salatin een ongekend talent om creatief het loodje te leggen; onder hen is de sterfte traditioneel hoog. Bij kippenkuikens is daar geen sprake van: veel slimmer. En dus laat hij kuikens van kalkoenen en kippen de eerste 7 weken samen opgroeien, in een verhouding van 1:5. Met 5 kippenkuikens als mentor om zich heen pikt ook een kalkoenenkleuter netjes op dat je water kunt drinken, en eten kunt eten.

Salatin lijkt nooit uitgepraat te raken, over welk ‘gezicht’ van Polyface het ook gaat, en daarbij heeft hij zijn parameters uitstekend op orde – leeftijden, arealen, tijdstippen, groepsgroottes, kosten, pro-ductie, enzovoort. Hij gaat diep in op het waarom en hoe van directe verkoop, waarvoor het bedrijf diverse kanalen heeft ontwikkeld. Voor hem is het simpelweg een must dat boeren zelf hun marketing oppakken, want de extra marges zijn het altijd waard. En omdat hij als geen ander weet hoeveel boeren domweg griezelen bij het hele idee, schuift hij hen ook ongegeneerd de oplossing onder de neus: zoek er iemand anders voor! Iemand die niets liever doet! En waarom niet meteen een jong iemand? Verder legt hij uit hoe het bedrijf in elkaar zit, met behalve hemzelf nog drie directeuren: zijn vrouw, zijn zoon en zijn schoondochter. En hij doet met veel plezier uit de doeken hoe Polyface Farm ieder jaar tientallen jonge stagiaires selecteert uit honderden aanvragen vanuit de hele VS, hoe zij een droomkans krijgen om met hard werken en leren de boeren van de toekomst te worden, en hoe hij hen een extra springplank biedt door land in de omgeving te pachten waar zij een start met hun eigen onderneming kunnen maken. Daarbij schakelt hij gemakkelijk tussen filosofie over het bodemleven en de voordelen van een webwinkel, en doet hij na zijn act van stugge ouwe boer nog een kalkoen na die even stug blijft kennismaken met het schrikdraad tussen zichzelf en een lekker hapje in. Maar het allerliefst praat hij vermoedelijk over varkens. Met als troefkaart de Pigaerator, het Salatinisme voor de geniale low-energy versie van de potstal.

salatin stable

’s Winters moeten zijn runderen op stal, en daarvoor heeft hij wederom van eigen hout simpele, degelijke bouwsels opgetrokken. Hoge staanders onder een ruim dak, met beschutting tegen de wind – want hoezo hebben koeien een 5-sterren hotel nodig? Op de vloer om te beginnen een flink pakket gehakseld hout, de ‘luier’ waarop het rundvee alles al die tijd lekker kan laten lopen. Dat pakket topt hij regelmatig op met nieuwe houtsnippers, en soms wat hooi, maar nooit zonder eerst wat mais uit te strooien. Een paar maanden later: koeien eruit, Pigaerator erin. Waar normaal zwaar, fossiel aangedreven materiaal nodig is om de aangestampte derrie te keren en te beluchten zodat het helemaal kan verteren, graaft zich in Swoope, Virginia, een groep jongvolwassen varkens extatisch in de gefermenteerde gourmet-massa in. Want voor die mais gaan ze diep, heel diep. Geen plek blijft onbesnuffeld en de onderste steen komt er voor boven. De rijke compost die het product van deze bewerking is, gaat uiteraard het land op. Organische stof geldt hier als het ware goud, waarvan niets verloren gaat. De varkens zelf verhuizen vroeg of laat naar percelen bos, waar ze, permanent voorzien van schoon water en met een buffet van zelf te kiezen types krachtvoer, achter een stevig schrikdraadje volledig hun gang mogen gaan. Met een zo gevarieerd dieet, ruimte, buitenlucht en de tijd van leven genieten ze een uitermate vrolijk varkensleven, voordat ze als vleespakketten van de bovenste plank direct bij de klant belanden. En zelfs de klanten van die ene Mexicaanse fastfood-keten waar Polyface varkensvlees aan levert, proeven het verschil. Waar het aandeel varkensvlees elders in taco-land op de derde plaats staat, na dat van rund en kip, staat het daar bovenaan.

pigaerator

Het verhaal van Polyface Farm is hiermee allerminst volledig; zo gaat het niet alleen om dieren en hebben bijvoorbeeld ook groentes hun plek. Bovendien blijft het geheel gestaag evolueren. En o ja, van die kale rotsen is niets meer te vinden, want het Polyface regime is een staaltje haute cuisine voor het daadwerkelijk opbouwen van levende bodem, millimeter na millimeter. Bodem als netto pro-duct, zo’n beetje. Maar vooral de bankrekening, het kapitaal onder het rendement. Je moet het allemaal wel willen snappen: de luikjes moeten ervoor open. Waar ik zelf in die zaal op dat landgoed zo vrolijk van werd, is dat het potentieel van integraal ontwerp dat ik destijds in de permacultuur herkende, hier ruimschoots wordt waargemaakt. Dit is agro-ecologie van de bovenste plank, dit is hoog-efficiënte polycultuur, dit is totaallandbouw. Laten we zo snel mogelijk ophouden met alle smoesjes, nog effe los van alle criminaliteit die wordt gepleegd onder de noemer ‘wij voeden de wereld’. Doorgaan op dezelfde route is allang geen optie meer, en is vele, vele malen duurder dan nu investeren in onderzoek, demonstratie, scholing en training in dit type door en door organische, diep ecologische en integrale win-win-winformule. Van die bloedsomloop gaan we nog enorm opkijken.